芸能人やオリンピックメダリストもお忍びで来店する隠れた名店

お店の外見は、どこにでもある昭和の寿司屋。
初めての人にはちょっと入ににくい雰囲気を与えてしまうかもしれませんし、申し訳ありませんが高級ホテルの様なレベルの高い接客も出来ません。
しかし、福島県内はもちろん県外からも、源次の寿司を求めてわざわざ足を運んで下さるお客様が多く、しかもそのお客様のほとんどが、口コミで来店いただき、その後も何度も足をお運びいただいております。

その中には、有名芸能人やスポーツ選手、オリンピックメダリストまでお忍びで来店されるほど、その味にほれ込んでいただき、嬉しいことに「味に厳しい方々の舌を満たし続けている、町の小さな隠れた名店」と密かに呼ばれるようになりました。

その理由には、時代遅れと言われるかもしれませんが「職人プライド」を持ち続けた背景があるからだと自負しております。

原価率60%を超すことも日常

大手回転寿司チェーンの台頭。
世界各地での魚の需要の高まりによるネタの高騰。

  

昔ながらの町の小さなお寿司屋さんを取り巻く環境は年々厳しくなり、その現実に向き合わなければならない状況であることは私たちも変わりません。

正直に言ってしまえば、ネタの質を下げてそれなりの寿司を出せば、商売としては楽になるかもしれませんが、それでは今まで私たちの寿司を楽しみに足を運んでくれているお客様を裏切ってしまう事と同じです。

それは寿司職人としてのプライドも許しませんし「お客様を裏切るくらいなら商売なんてやめてしまえ!」そのくらいの気構えで真剣にネタの仕入れに向き合っています。

なぜ源次のネタは高い質で提供できるのか?

魚の仕入れは原価を掛ければいいのかと言えば、もちろんそんなことはありません。
魚の目利きは美味い寿司を食べていただくためには欠かすことが出来ない技術です。

一般的な寿司屋は、魚屋さんなどの仲卸業者から魚を仕入れています。
しかし、源次のネタが良いといわれる理由は、自ら市場に出向いて競りに参加することが出来るので、仮に同じ10,000円の魚でも仲介マージンが発生しないので、良いネタを仕入れることが出来るのです。

そして何より、人件費や固定費を極限まで抑えることが出来る、家族経営でお店を切り盛りしているので、その分ネタの仕入れにお金を掛けること出来るのです。

普通の寿司屋は競りに参加できない

競りに参加するには、売買参加者(略して売参バイサン)といって、競りの権利が必要になるのですが、現在は市場の卸売業者もしくは仲卸業者などでなければ売参権を取得することは出来ないのです。

源次寿しは、約40年前の開業当初から自分の目で良い魚を見極め、少しでも良いネタを提供したいという想いから、権利取得の規制がかかる以前に売参権を取得したのです。

つまり、私たち普通の寿司屋が競りに参加して直接魚を仕入れるというのは、それだけで他店よりも頭ひとつ抜き出して質の高いネタを提供できるという事なのです。

ネタを支えるのはシャリと握りの技術

美味い寿司はネタだけではなく、シャリとの一体感が無くてはなりません。

ここで大切なのは、握りの技術なのですが